Lauwarmer Spargel mit Vinaigrette und Scampi

Von beiden Spargelsorten das untere Ende abschneiden, die weissenStangen mit einem Messer oder einem Spargelschaeler von oben nachunten schaelen, den gruenen Spargel nur schaelen, wenn die Schalesehr dick ist. Beide Sorten zu kleinen Buendeln binden und inkochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe in 10 bis 15 Min. garkochen. Herausnehmen und warmstellen.
Fuer die Vinaigrette den Kalbsfond in einer Kasserolle bei mittlererHitze einkochen. Die Fruehlingszwiebeln waschen, abtrocknen und inScheiben schneiden. In einer Schuessel den reduzierten Fond mit demSherryessig und dem Walnussoel verruehren. Die Knoblauchzeheschaelen, ganz fein hacken und zufuegen. Mit Salz und Pfeffer wuerzenund den Sherry Amontillado unterruehren. Die Fruehlingszwiebelringeunter die Vinaigrette mischen.
Die Scampi mit einer feinen Schere oder einem kleinen, scharfenMesser auf der Unterseite aufschneiden und die Schale mit beidenHaenden auseinanderdruecken, damit das Schwanzfleisch herauskommt. Ander Oberseite leicht einschneiden und den Darm entfernen. Ganz leichtmit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen unddie Scampischwaenze darin von allen Seiten kurz goldbraun braten.
Den Salat waschen und trockenschleudern. Mit den lauwarmenSpargelstangen auf Tellern anrichten, die gebratenen Scampischwaenzedarauflegen, alles mit der Vinaigrette ueberziehen und mit derZitronenmelisse garnieren.
Anmerkung: Wirklich lauwarm sollen die Spargelstangen und die Scampiauf den Tisch kommen, denn nur so entwickeln sie zusammen mit derVinaigrette ihr volles Aroma. Spargel und Sauce muessen alsovorbereitet sein, wenn die Scampi frisch aus der Pfanne kommen.