Scharfe Knollen

Die Behauptung Ohne Zwiebeln gäbe es die Cheopspyramide nicht ist zwar kühn, aber nicht von der Hand zu weisen. 1600 Silbertaler nach heutigem Wert ca. 20 Millionen Mark - wurden in den Kauf von Zwiebeln investiert - Hauptnahrungsmittel jener Tausende von Schwerstarbeitern, die das Wunderwerk frühgeschichtlicher Kultur errichteten. Auch in anderen Kulturen galt die scharfe Knolle als Allheilmittel zur Stärkung der Schaffens- und Kampfkraft.
Aus den Steppen Innerasiens traten Zwiebelgewächse vor mehr als 4000 Jahren ihren Siegeßug an, erfüllten die Küchen der Sumerer und Ägypter, der alten Griechen und Römer, die Kombüsen auf Wikingerund anderen Entdeckerschiffen mit ihrem tränentreibenden Aroma.
Gleichermassen als Gemüse und Würze beliebt, spielt die Zwiebelfamilie heute eine Hauptrolle auf den kulinarischen Bühnen aller fünf Kontinente. Knoblauch als ihr schärfstes Mitglied hat in den 50er und 60er Jahren, als Gastarbeiter aus Ost und Süd ins Land strömten, bei uns den Durchbruch geschafft, ein Shooting-Star, der keine Nase ungeschoren lässt.
Pflanze
Zwiebeln sind Lauchgewächse, ihre dicken, schalenförmig aufgebauten Knollen bestehen aus einem saftigen, knackigen Gewebe. Schon beim Entfernen der Aussenhaut, mehr noch beim Zerkleinern, tritt ihr beissendes Aroma aus, treibt Tränen in die Augen.
Sorten
Speise- oder Küchenzwiebel mit grünlich-weissem Fleisch behauptet mit weitem Abstand die Spitzenposition. Aroma und Geschmack mittel- bis sehr scharf, wird für Speisen aller Art verwendet - von Suppen und Salaten über Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichte bis zu Eintöpfen, Aufläufen, Pizzas und dem berühmten Zwiebelkuchen. Als Würze ist ihr Einsatz schier unbegrenzt.
Spanische Gemüsezwiebel gibt es mit weissem und rotem Fleisch, sie werden bis zu ca. 500 g schwer, lassen sich gut füllen und überbacken. Ihr Geschmack ist mild, etwas süsslich, In südländischen Küchen vor allem als gedünstetes Gemüse beliebt.
Italienische Gemüsezwiebel ist länglich, mild, manchmal süsslich. Roh in dünne Scheiben geschnitten eine dekorative Garnitur. Achtung: nicht zu früh häuten und schneiden. Wie alle Zwiebeln wird sie leicht bitter, wenn sie zu lange der Luft ausgesetzt ist.
Perlzwiebeln werden geerntet, wenn die Pflanze gerade die Knolle ausgebildet hat. Bevorzugt zum Einlegen verwendet, sind sie auch gekocht in Sauce angerichtet delikat.
Frühlingszwiebeln werden geerntet, wenn sie jung und zart sind. Sie duften und schmecken würzig-mild. Roh beliebt für Gemüse, Vorspeisen, Salate.
Lauch (Porree) schmeckt frisch geerntet am besten als Gemüse und in Suppen. Es gibt Winterporree mit kurzem Schaft und dunkelgrünem Laub und den zarteren Sommerporree mit längerem Schaft. Lauch besitzt alle Vorteile der Zwiebel, ohne ihren scharfen Geruch und Geschmack.
Schalotten sind eine Kulturvariante des Lauchs, werden bevorzugt zum
* Quelle: Winke & Rezepte 08 / 96 der Hamburgischen Electricitätswerke AG
Erfasser: Lothar
Datum: 19.08.1996