Tofu aus Sojabohnen

Weise Männer ernähren sich von Luft, Morgentau und Tofu, sagt ein altes chinesisches Sprichwort. In Asien wird Tofu, der Quark aus Sojabohnen, seit Jahrtausenden gegessen. Herstellung und Zubereitung sind im Prinzip heute noch die gleichen.
Früher war Tofu nur auf asiatischen Märkten zu finden, kam aus Familienbetrieben taufrisch in den Handel. Für Europa ist Sojaquark ein noch junges Produkt, das sich erst in den letzten Jahren im Zeichen der Vollwertkost durchgesetzt hat.
Herstellung
Sojabohnen werden eingeweicht, püriert, mit Wasser aufgekocht, um verdauungshemmende Stoffe zu zerstören. Durch Auspressen des Pürees werden Sojamilch und das faserreiche Okara gewonnen, das als Grundstoff für verschiedene Feinkostgerichte dient. Für die Weiterverarbeitung zu Tofu wird der Sojamilch genau wie bei der Quarkzubereitung aus tierischer Milch ein Gerinnungsmittel zugesetzt: Das Sojäiweiss flockt aus. Es ergeben sich Molke und Sojaquark, der zum Pressen in Kästen eingefüllt wird. Endprodukt: Tofu.
Geschmack
Wer Tofu zum ersten Mal pur probiert, wird enttäuscht sein: ausgesprochen fad! Der fehlende Eigengeschmack aber ist einer der grössten Vorteile, er kann nämlich jedes Aroma aufnehmen, bietet so in der Zubereitung viele Möglichkeiten. Egal ob sauer oder süss, scharf oder mild - er fügt sich den verschiedensten Geschmacksrichtungen. Roh bewährt er sich als Grundlage für Salatsaucen und süsse Desserts. Gekocht macht er sich gut in Suppen. Mariniert und gebraten passt er zu Gemüsen, fritiert zu Nudeln. Er lässt sich zerkrümeln und zu Bällchen und Bratlingen formen.
Handelsformen
Tofu ist nicht nur geschmacksfrei im Handel, sondern auch mit Kräutern gewürzt, mariniert und geräuchert, verarbeitet zu Burgern, Kroketten, Schnitten, gefüllten Taschen, Dressing, Mayonnaise, Brotaufstrich.
Wertvoller Inhalt
Wie andere Sojaprodukte ist Tofu ernährungsphysiologisch sehr hochwertig:
Er liefert die für den Menschen lebensnotwendigen Eiweissbausteine (essentielle Aminosäuren) in einem fast idealen Mengenverhältnis. Was fehlt, kann durch Kombination mit Getreide(produkten) ergänzt werden.
Der Fettanteil (ca. 5%) ist gering, aber hochwertig. Den grössten Anteil haben die wünschenswerten mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Tofu bietet viel Lecithin, aber kein Cholesterin. 100 g Sojaquark haben im Schnitt 100 kcal.
Tofu ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen (vor allem Kalium, Calcium, Magnesium).
Tofu ist gut geeignet auch für Diät und Diabetikerkost.
* Quelle: Winke & Rezepte 03 / 96 der Hamburgischen Electricitätswerke AG
Erfasser: Lothar
Datum: 15.03.1996