Pot-au-feu mit Langostinos und Seezunge

Die Langostinoschwänze aus den Schalen brechen, jeweils den Darm entfernen, Schwänze beiseite legen. Die Seezungengräten grob zerkleinern. Die ungeschälten Langostinokörper und die Seezungengräten unter kaltem Wasser gründlich abbrausen, gut abtropfen lassen.
Schalotten und Knoblauch pellen. Suppengrün putzen und waschen. Alles klein würfeln, die Tomaten halbieren.
Langostinokörper, Seezungengräten, Schalotten, Knoblauch, Suppengrün und Tomaten in einen grossen Topf geben und mit dem Hummerfond und Wasser auffüllen. Einmal aufkochen lassen, dann im offenen Topf bei milder Hitze ca. 25 Minuten leicht sieden lassen, damit die Suppe nicht trübe wird. Dabei öfter mit einer Schaumkelle die Trübstoffe abschöpfen.
Inzwischen Karotten und Petersilienwurzeln putzen, waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, dann in dünne Scheiben schneiden. Rote Bete waschen und in dünne Streifen schneiden, in wenig gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten kochen.
Jedes Seezungenfilet schräg in 5 Stücke schneiden, Kerbelblättchen von den Stielen zupfen.
Die Suppe durch ein Mulltuch giessen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die Suppe einmal mit den Karotten- und Petersilienwurzelscheiben und den Rote-Bete-Stiften aufkochen lassen, dann die Seezungenstücke und Langostinoschwänze dazugeben. Die Suppe vom Herd nehmen, Seezungenstücke und Langostinoschwänze darin 3-4 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss die Kerbelblättchen dazugeben, den Pot-au-feu in vorgewärmten Tellern servieren.
* Quelle: Essen&Trinken, 1993 Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 02.10.1995