Zubereitung
Morcheln etwa 2 Stunden in 500 ml Wasser einweichen.
Schwarzwurzeln in kaltem Wasser abbürsten, schälen und in kaltes Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.
Ein EL Butter zerlassen. Schwarzwurzeln in Stücke schneiden, darin andünsten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft würzen.
Pilze abtropfen lassen, abspülen in ¼ Liter Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, dann 15 Minuten garen. Möhren putzen, waschen, fein würfeln und 5 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Schwarzwurzeln geben. Das Gemüse herausnehmen.
Restliche Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, durchkochen. Pilze mit der Flüssigkeit dazugeben, die Sahne zufügen und noch einmal aufkochen. Eigelb zuerst mit etwas Soße vermischen, danach in die heiße Soße einrühren. Möhren und Schwarzwurzeln hineingeben, 5 Minuten darin ziehen lassen. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Ragout in einer Schüssel anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen. Dazu passt Vollkornreis.
Erfasser: Olaf
Datum: 06.04.1995
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