Dunkler Kalbsfond

1. Sellerie, Möhren und Schalotten putzen und fein würfeln.
2. In einem weiten Bräter die Knochen im Öl bei starker Hitze goldbraun rösten. Das Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitrösten. Knoblauch durchpressen. Tomatenmark, Knoblauch, Rosmarin und Thymian unterrühren. 1/4 l Rotwein dazugießen und völlig einkochen lassen. Mit dem restlichen Rotwein den Vorgang wiederholen. Die Knochen etwas abkühlen lassen. Mit 2,5 l Wasser auffüllen und die Pfefferkörner dazugeben. Den Fond bei milder Hitze offen auf ca. 1 l einkochen lassen (ca. 2 Stunden). Durch ein mit einem Mulltuch ausgekleidetes Sieb passieren, salzen, abkühlen lassen und entfetten.