Holländische Sauce, Sauce Hollandaise

Butter durch Abstehenlassen im Wasserbad klären. Butterfett vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch dekantieren und auf rund 45 GradC auskühlen lassen.
Für die Reduktion, Schalotten, Pfefferkörner, Weissweinessig, Weisswein, Salz und Wasser (1) fast vollständig reduzieren: die Geschmackstoffe werden dadurch zuerst ausgelaugt, und dann konzentriert. Anschliessend mit Wasser (2) verdünnen: die aggressive Säure der Reduktion würde sonst die emulgierende Wirkung der Eigelb-Lezithine beeinträchtigen.
Die verdünnte Reduktion zusammen mit Eigelb im 80 GradC warmem Wasserbad zu einer locker-cremigen Masse schlagen.
Ausserhalb des Wasserbades die geklärte Butter regelmässig in feinem Faden unter die Eigelbmasse tüchtig schwingen.
Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce durch ein trockenes Passiertuch drücken.
Die Sauce während des Servieren zugedeckt an einem gut lauwarmen Ort aufbewahren.
Sollte die Sauce gerinnen, so schlägt man ein Eigelb mit etwas Wasser im Wasserbad auf und rührt die geronnene Sauce tropfenweise dazu; sobald dieser Teil zu binden anfängt, kann man den Rest etwas schneller dazurühren.
* Quelle: Nach Pauli Rezeptbuch der Küche, 1992 Isbn 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 15 Jan 1995
Erfasser: Rene
Datum: 10.03.1995