Name: Boeuf Bourguignonne, mit Speck und Champignons
Yield: 4
Ingredients: 50 g Butter; 50 g Tomatenpuree; 1 Knoblauchzehe, geschält; 1 kg Rindschulterspitz, dressiert - in Ragoutstücke - geschnitten; 25 g Bratbutter, eingesotten; 75 g Mirepoix, ( ); 25 g Speckschwarten; 40 g Mehl, leicht geröstet; 250 ml Roter Kochwein; 200 ml Brauner Kalbsfond; 25 g Kräuter, frisch - fein gehackt; 150 g Speck, geräuchert - in Lardons geschnitten - und blanchiert ( ); 250 g Champignons, gerüstet - halbiert oder geviertelt; 75 g Perlzwiebeln, geschält - und blanchiert

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Zutaten

50 g	Butter
50 g	Tomatenpuree
1	Knoblauchzehe, geschält
1 kg	Rindschulterspitz, dressiert - in Ragoutstücke - geschnitten
25 g	Bratbutter, eingesotten
75 g	Mirepoix, ( )
25 g	Speckschwarten
40 g	Mehl, leicht geröstet
250 ml	Roter Kochwein
200 ml	Brauner Kalbsfond
25 g	Kräuter, frisch - fein gehackt
150 g	Speck, geräuchert - in Lardons geschnitten - und blanchiert ( )
250 g	Champignons, gerüstet - halbiert oder geviertelt
75 g	Perlzwiebeln, geschält - und blanchiert

Zubereitung

(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die je nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können. Hier: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.
(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten
Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.
Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein ablöschen.
Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter zugeben und würzen. Zugedeckt weichschmoren.
Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das angerichtete Fleisch geben.
* Quelle: Pauli Rezeptbuch der Küche, 1992 ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser:
Datum: 22.02.1995

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