Salbeihähnchen mit Parmaschinken

1. Vom Hähnchen die Keulen und die Brust mit den Knochen abtrennen. Die Flügel abschneiden. Die Karkasse in mehrere Stücke hacken. Einen schweren, flachen Bräter erhitzen. Zerkleinerte Karkasse und Flügel darin anbraten, bis das Fett austritt. Von beiden Seiten goldbraun braten. Mit 200 ml Wasser ablöschen und die Flüssigkeit langsam ohne Deckel einkochen.
2. Inzwischen alle Keulen am Gelenk durchtrennen und häuten. Die Knöchel mit einem schweren Messer abschlagen. Die Brust mit einem Messer und einer Küchenschere in der Mitte teilen und mit Knochen in je 2 Stücke schneiden. Die Bruststücke ebenfalls häuten. Den Knoblauch pellen.
3. Jedes Fleischstück ungesalzen mit einem Salbeiblatt belegen und in eine Scheibe Parmaschinken fest einwickeln. Zerkleinerte Karkasse und Flügel aus dem Bräter nehmen. Die Hähnchenteile im verbliebenen Fett von beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Dabei die Keulenstücke in die Mitte und die Bruststücke an den Rand des Bräters legen.
4. Fenchelsaat und Knoblauch zugeben und unter Wenden anbraten, mit Pfeffer würzen. Dann esslöffelweise mit dem Wein ablöschen und insgesamt 45 Minuten schmoren. Den Deckel dabei so auflegen, dass ein kleiner Spalt offenbleibt. Die Hähnchenteile mehrfach wenden und den Bratfond immer wieder einkochen.
5. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Bratfond mit 200 ml Wasser lösen. Restlichen Salbei zugeben. Fond auf 2/3 einkochen. Dann über das Fleisch giessen und mit geröstetem Brot servieren. Dazu passen weisse Bohnen mit Tomaten (nächstes Rezept).
Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden Pro Portion (bei 6 P 46gE,15gF,2gKH=333kcal(1392 kJ) ** Gepostet von Joachim M. Meng Date: 22 Oct 1994
Erfasser: Joachim
Datum: 30.11.1994