Zubereitung
Möhre. Zucchino und Selleriestengel waschen, in winzig kleine Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser blanchieren, mit Schaumlöffel herausnehmen, im Eiswasser abschrecken, auf Sieb abtropfen lassen. Mangoldblätter in kochendem Wasser etwa 1 Minute blanchieren, ebenfalls im Eiswasser abschrecken, auf Tuch abtropfen lassen. Für Brotmantel Sonnenblumenbrot in kleine Würfel schneiden, mit heisser Milch begiessen. Zwiebelwürfel in erhitzter Butter glasig dünsten, zum Brot geben. Sonnenblumenkerne in zweiter Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, ebenfalls dazugeben. Petersilie und Eier untermischen, zu weichen Brotteig verarbeiten.
Schweinefilet in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, in heissem Öl etwa 1-2 Minuten anbraten. Sofort auf ein Sieb geben, abkühlen lassen. Bratwurstbrät in Schüssel geben, eiskalte Sahne löffelweise unterrühren. Dann Gemüse- und Fleischwürfel mit dem Fleischteig vermischen, falls nötig noch einmal nachwürzen.
Gewässertes Schweinenetz auf grossem Küchentuch ausbreiten. Mit gut abgetropften Mangoldblättern belegen, Brotteig rechteckig daraufstreichen. Darauf Bratwurstmasse verteilen, in der Mitte hintereinander Soleier anordnen. Mit Hilfe des Tuchs einrollen. Überstehendes Schweinenetz abschneiden, Ränder gut festdrücken. Netzbratl mit der Schnittfläche nach unten in Bratreine legen, im heissen Backofen etwa 20 Minuten braten.
Dann gewaschenes und kleingeschnittenes Suppengrün dazugeben, mit etwas Brühe begiessen. In weiteren 40 Minuten fertigbraten. Netzbratl herausnehmen, warmstellen.
Bratenfond entfetten, Tomatenmark unterrühren, mit restlicher Brühe aufgiessen. Einige Minuten durchkochen lassen, dann mit Pürierstab pürieren und warmstellen.
Tips: Schweinenetz wird leider viel zu wenig verwendet - dabei bleibt ein mit Netz umhüllter Braten nicht nur besser in Form, er wird auch saftiger und aromatischer. Das Netz muss beim Metzger vorbestellt werden und kostet ganz wenig. Vor dem Weiterarbeiten unbedingt etwa 15 Minuten in lauwarmes Wasser legen, damit es formbar und geschmeidig wird.
Die zugefügte Sahne muss eiskalt sein, damit sie richtig bindet!
Die zugefügten Gemüsewürfel sehen nicht nur appetitlich aus, sie machen den Braten auch besonders saftig.
Anstatt des Schweinebräts kann man den Braten auch mit Leberkäsbrät oder auch mit Hackfleisch zubereiten. Vor dem Würzen die Fleischmasse probieren - das Brät ist ja schon mal vom Metzger gewürzt worden!!!
* Quelle: GENIESSEN ERLAUBT BAYERNTEXT 30.10.94 Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62
Erfasser: Ulli
Datum: 18.11.1994
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