Zubereitung
Von Anfang Oktober bis in den Dezember hinein findet man die grünen Oliven auf den provencalischen Märkten.
Man zerschlägt das Fruchtfleisch mit einem Holzhammer, nicht zu heftig, da die Oliven nur platzen sollen.
Dann schichtet man die Oliven in ein Steingutgefäss und bedeckt sie mit klarem kaltem Wasser.
Während 9 Tagen jeden Tag das Wasser wechseln.
Nach dieser Zeit bereitet man eine 10% Salzlake und bringt diese mit reichlich wildem Fenchelkraut und einigen Lorbeerblättern zum Kochen.
Den Sud ca. 15 Minuten kochen lassen. Nach dem Erkalten über die abgetropften Oliven geben, so dass sie bedeckt sind. Zugedeckt kühl stellen.
Nach ca. 10 Tagen müssten die Oliven bereit zum Verbrauch sein. Sollten sie noch zu bitter sein, so gedulden sie sich noch einige Tage.
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