Zubereitung
Rintje ...nach "Ammerländer Art".
Vortag: Fleisch marinieren: Das Fleisch in etwa kinderfaustgroße Stücke schneiden. Aus Öl, Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeer, Petersilie, und in Scheiben geschnittene Zwiebeln eine Marinade mischen und zusammen mit dem Fleisch in einem festem Gefrierbeutel 24h im Kühlschrank ruhen lassen..
Zubereitung:.
• Zwiebeln und Karotten kleinschneiden.
• Schinken-/Speckwürfel in Schmalz anbraten, Zwiebeln und Karotten dazugeben und anschwitzen, mit Rotwein ablöschen. Meersalz und Rinderbrühe dazugeben, danach die Kräuter..
• Fleisch in Schmalz scharf anbraten und gleich danach in den Sud legen. Das Fleisch sollte zu 95% vom Sud bedeckt sein. Ggfs. mit Wein/Rinderbrühe zu gleichen Teilen nachjustieren. Im geschlossenen Kochtopf ca. 90-120 Minuten (je nach Fleischmenge) bei ca. 180 Grad schmoren. Am besten eignet sich ein emaillierter Gusstopf mit Deckel. Zwischendurch kontrollieren, ob ausreichend Sud vorhanden ist..
• Nach ca. 90 Minuten das Fleisch aus dem Topf nehmen und in Alufolie einwickeln..
• Den Sud grob absieben. Es darf gerne ein wenig Restgemüse im Sud verbleiben. Mit einem Pürierstab das restliche Gemüse zerkleinern. Den Schmand mit Mehl glattrühren und unter ständigen rühren langsam der Saucenbasis dazugeben. Senf, Meerrettich und Rosinen dazugeben..
• Danach das Fleisch wieder in die Sauce legen und auf Serviertemperatur erwärmen (ca. 10-15 Minuten). Für eine fruchtigere Note kann man gern einen guten EL Marmelade (lecker: Johannis-; rot) in die Sauce einrühren..
Als Beilagen eigenen sich sehr gut Salzkartoffeln und Gemüse (Broccoli, Erbsengemüse, Prinzessbohnen etc..).
Guten Appetit
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