Gänsebraten zweimal serviert (1)

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Zutaten

100 g Wurzelgemüse, klein geschnitten
5 cl Rotweinessig
0,75 l Geflügelfond
60 g Marzipan
4 Wacholderbeeren
1 Thymian
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
2 Eiweiss
5 Eigelb
1 EL Rosinen
1 Ei
0,5 l Rotwein
100 ml Wasser
2 Schalotten
1 EL Ol
1 EL Geklärte Butter
1 Gänseleber
1 Gewürzbeutel (2 Nelken, - 1 Lorbeerblatt, - 1/2 Zimtstange, - 10 Pfefferkörner, - 4 Wacholderbeeren)
1 Gans, ca. 4 kg schwer, ohne - Hals, Geflügel und Innereien
1 Gänseherz
1 Gänsemagen
2 cl Öl, geschmacksneutral
1 Vollei
50 g Griess, fein
250 g Weizendunst
1 Gänsehals, klein gehackt
2 Gänseflügel, klein gehackt
100 g Rinderwade, gewolft
1 EL Mandelhobel, geröstet
4 Miniäpfel
1 Rotkohl
1 Beifuss
1 TL Salz

Zubereitung

Zubereitung Der Gans
Die Gans von innen und aussen säubern, würzen und mit den Kräutern füllen. Die Keulen zusammenbinden und bei ca. 200 GradC im Ofen 2 1/2 bis 3 Stunden braten. Nach etwa 30 Minuten das Wasser angiessen.
Zubereitung Des Rotkrauts
Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit allen Zutaten - ausser dem Gewürzbeutel - kräftig kneten. Den Gewürzbeutel zugeben und zusammen auf kleiner Hitze 30 Minuten weichkochen.
Zubereitung der Consomme
Die Flügel und den Hals anrösten und kalt werden lassen. Mit dem Geflügelfond die gerösteten Knochen und alle anderen Zutaten vermischen. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren die Suppe einmal aufkochen lassen. Anschliessend ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Consomme durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fortsetzung und Schluss Im Teil 2 Des Rezeptes.
Quelle: Nordtext (Videotext des NDR)
18.12.1993
Erfasser:
Datum: 09.11.1994

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