Gefüllte Kalbsbrust

Kalbsbrust parieren und seitlich mit Küchengarn zusammen nähen. Eine Einfüllöffnung und noch genügend Faden übrig lassen, um die Kalbsbrust nach dem Füllen zu verschließen.

Für die Füllung Zwiebel schälen und fein schneiden, Pilze fein würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Vom Brot die Rinde entfernen und das Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Schinken ebenfalls fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die Zwiebel anschwitzen, Pilze zugeben und mit anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Eier und Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Brotwürfel in eine Schüssel geben, Eiermischung, Petersilie, Schinken und die gebratenen Pilze zugeben. Alles sanft vermengen. Die Brotwürfel sollen sich vollsaugen, aber sie sollten nicht vermatscht werden.

Die Kalbsbrust mit der Masse füllen (jedoch nicht zu voll, sonst platzt sie im Ofen) und zunähen. Außen die Kalbsbrust mit Pfeffer und Salz würzen.

Tipp: übrige Füllung kann in gebutterte Soufflee oder Auflaufförmchen gefüllt und im Ofen ca. 20 Minuten gegart werden.

Das Röstgemüse putzen bzw. schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden.

Das Röstgemüse in ein tiefes Backblech oder eine Bratreine geben. Mit Olivenöl beträufeln und die gefüllte Kalbsbrust darauf legen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 1, 5 Stunden garen. Immer wieder mit dem entstanden Bratensaft übergießen und auch evtl. mit etwas Wasser ablöschen, damit das Röstgemüse nicht verbrennt.

Ist die Brust fertig gegart, darf man sie nicht gleich anschneiden. Erst muss sich die Spannung abbauen und das kann gut und gerne 20 Minuten dauern. Also so lange am Herdrand stehen lassen.

Die entstandene Sauce und das Röstgemüse durch ein Sieb passieren. Rotwein zugeben und einige Minuten köcheln lassen. Evtl. mit kalter Butter binden und abschmecken.

Vincent Klinks Anmerkungen:

Klassisch wird die Kalbsbrust eingeschnitten, wie eine Tasche und dann gefüllt. So hat man aber wenig Fleisch und viel Füllung. Das ist heute nicht mehr zeitgemäß. Die Brust wird zusammengeklappt und dann mit relativ wenig Füllung versehen. Die Füllung kann man variieren. Im Restaurant gebe ich um Weihnachten frische Trüffel unter die Füllung.