Sandre poche aus Huitres - Zander mit Austern

3 Dutzend Holsteiner Austern in Moselwein pochieren. 2 Zander in Stücke schneiden und in ein mit Butter ausgestrichenes, mit Champignonabfällen und Petersilienwurzeln ausgestreutes Fischblech ordnen und mit Fischfond, Weißwein und dem Fond der Austern dämpfen. Auf langer Platte anrichten. Den Fond zur Hälfte einkochen, mit Mehlbutter binden, mit 2 Eigelben, Sahne, Butter und Zitronensaft vollenden. Die Austern in die Soße geben und den Fisch damit soßieren.