Zubereitung
Eigelbe mit der Butter verrühren, mit dem Weißbrot vermischen und den Eischnee unterheben.
Mit Salz abschmecken, kalt stellen.
Spargel in 500 ml Wasser zugedeckt 12 Min. kochen (mit Salz und etwas Zucker würzen),
aus dem Sud nehmen, warm stellen.
Blumenkohl und Möhren 9 Min. kochen, rausnehmen, warm stellen.
Erbsen 3 Min. kochen, rausnehmen, warmstellen.
Alles mit Allufolie abgedeckt bei 80° Grad warm halten.
Vom Gemüsefond 250 ml abmessen.
Aus der Klösschenmasse Bällchen formen und in siedendem Salzwasser 8 Min. garen.
Morchel ausdrücken und in kaltem Wasser abwaschen. Morchelfond durch ein Sieb mit Küchentuch passieren.
80 g Butter mit dem Mehl glatt rühren. Gemüsefond mit dem Morchelfond und 200 ml Sahne
aufkochen.
Die Butter-Mehlmischung unter Rühren 2 Min. kochen.
Mit Salz und Pfeffer und 2-4 El Weißwein abschmecken.
Klößchen mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen.
Die Morcheln und Krebsschwänze in etwas Butter heiß schwenken mit Salz würzen.
Alles zusammen auf eine Platte anrichten.
Dieses Gericht ist sehr aufwendig und daher ein Festessen.
Es hat NICHTS mit dem handelsüblichen *Leipziger-Allerlei* gemein.
P.s. Die Zutaten auf dem Bild sind für 2 Personen gedacht.
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