Zubereitung
Für die Sauce werden die 50 Gramm Schalotten fein gehackt ebenso die Petersilie und die Champigon-
abschnitte. Mit einem 1/8 Liter Rotwein in einem Topf zum kochen bringen und alles zusammen bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Bevor der Rotwein zur Gänze reduziert ist mit dem Rinderfond (besser wäre allerdings eine Jus ) aufgießen um gut die Hälfte reduzieren lassen ,dann durch ein feines Haarsieb passieren und mit dem Madeira abschmecken. Mit der eiskalten Butter zu einer sämigen Sauce montieren.
Die Kalbsbrieschen gut wässern und von Häuten und Blutgefäßen befreien. Dann kurz in kochendem Wasser (mit dem Zitronensaft) blanchieren, erkalten lassen und in kleine Würfel schneiden (2 cm).
Die Champignonköpfe (Stile für die Sauce verwenden) und die kleine Schalotte feinwürfelig schneiden und in der verbliebenen Butter anschwitzen. Dazu die ebenfalls gewürfelte Trüffel ( wem`s gar zu lästig ist,kann sie auch weglassen, oder etwas Trüffelöl nehmen) und das Kalbfleisch ( bitte mit dem Zauberstab fein hacken, es sollte fast eine Farce daraus werden) beigeben und kurz mit dünsten. Das Ganze mit einem halben Liter von der Madeira Sauce angiessen und nur ganz kurz erhitzen,bis sich die Masse ragoutartig gebunden darstellt . Im Notfall mit etwas Kartoffelstärke abziehen. Die Pastetenfülle sollte eine glänzende Oberfläche hat.
Da der Aufwand für den Teig ein zu großer wäre, lieber fertige Pasteten kaufen und in der Röhre bei 180 Grad erwärmen ( Vorsicht geht sehr schnell ). Als Zwischengericht nur eine Pastete auf den Teller setzen, als Hauptgerichte 2 Stück. Vor dem füllen den Deckel der Pastete vorsichtig abheben, die Pastetchen mit dem Ragout füllen und mit frischem Blattsalat servieren.
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