Zubereitung
Für die Marinade laßt ihr den Zucker in einem Topf karamellisieren. Wenn sich hier jemand unsicher ist dann 3 Esslöffel Wasser zum Zucker dazugeben. er ist dann leichter zu kontrollieren. Wenn er eine hellbraune Farbe hat, mit dem Kalbsfond,der Sojasauce,dem Essig und dem Portwein ablöschen und aufgießen. Danach rasch die Schalotten und den Knoblauch in Scheiben schneiden und in etwas Öl anrösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und gemeinsam mit Lorbeerblatt, Chilischote und Gewürznelke in den heißen Fond legen. Die Kalbswangerl zuputzen und für 24 Stunden in diese Marinade legen. Am nächsten Tag die Kalbsbacken aus der Marinade heben und gut mit Küchenkrepp abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In wenig Öl (besser ist Butterschmalz) rundum
anbraten und mit der Marinade ablöschen. Im auf 170 Grad vorgeheizten Rohr zugedeckt etwa 80 Minuten weich dünsten.
Für die Polenta den Geflügelfond mit Butter und etwas Salz aufkochen. Polentagrieß langsam einrieseln lassen und bei nicht zu starker Hitze unter ständigem rühren 30-35 Minuten garen. Zum Ende der Garzeit
sollte die Polenta noch cremig sein.
Das weich gegarte Fleisch aus der Sauce heben und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen und etwas einkochen lassen. Nüsse und Rosinen zugeben und weitere 5 Minuten bei kleiner Flamme kochen. Wenn nötig die Sauce mit etwas Kartoffelstärke abziehen und kurz aufkochen.
In die gegarte Polenta knapp vor dem Servieren die 1 cm2 großen Mangowürfel unterheben und mit Salz,Pfeffer und Muscat abschmecken. Dazu passt einfach ein Rotwein mit einem stark ausgeprägten Beerenaroma.
Ja und unbedingt die Kalbswangen beim Fleischer vorbestellen da sie meistens nicht erhältlich sind.( Essen die Fleischer scheinbar selber)
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