Zubereitung
Den grob geschnittenen Lauch ,den gewürfelten Sellerie und den fein geschnittenen Knoblauch (nicht durch eine Presse quetschen) in 30 Gramm Butter anschwitzen. Den grob gewürfelten Muscatkürbis dazugeben und alles zusammen langsam dünsten lassen,bis die sich bildende Flüssigkeit fast verkocht ist (also bei nicht zugedeckten Topf und auf kleiner Flamme.) Mit dem Paprikapulver bestäuben und sofort mit einigen Spritzern Balsamicoessig ablöschen,damit es nicht bitter wird. Zerdrückte Pimentkörner hinzugeben und mit der Geflügelbrühe aufgießen. So an die 20 Minuten leise köcheln lassen,mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit frisch geriebenem Muscat abschmecken,Sahne dazugießen und warm stellen.
Das Kaninchen in Keulen,Schulter und die beiden Rückenstücke zerlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen unnd in der restlichen Butter(oder auch in Butterschmalz) zusammen mit dem Rosmarienzweig und den frischen Lorbeerblättern ohne Farbe zu nehmen lassen bei ca 170 Grad in etwa 30 Minuten braten. Falls notwendig mit Wasser oder vorzugsweise mit Geflügelfond den sich bildenden Bratensatz lösen. Nach den etwa 30 Minuten die Kürbissauce zum Kaninchen gießen und
nochmals für ca 20 Minuten in den Ofen geben (ca 140 Grad bei geschlossenen Deckel ).
Das Kaninchen mit Kartoffelgnocchi oder besser noch mit einer fast flüssiger Polenta servieren.
Am Tisch den Trüffel ganz frisch über das Gericht hobeln.
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