Zubereitung
Vorbemerkung: Ich ziehe den Zander vor, da der Hecht leicht trocken ausfallen kann. Die im Rezept genannten Garnelenschwänze in Schalen sind der Ersatz für die eigentlich zu verwendenden Krebse, die aber wohl kaum zu bekommen sein werden.
1 großen Fisch (ca. 1 kg), vom Händler ausnehmen und entschuppen lassen. Kopf und Flossen nicht entfernen.
200g Butter oder Butterschmalz,, 6 Riesengarnelenschwänze mit Schalen, 1 Bund Suppengrün, 2 mittlere Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, je 1 EL frische Kräuter (Oregano, Thymian, Petersilie, Salbei, ein wenig Estragon), ersatzweise1 Tl von diesen getrocknet, 1 Becher Sauerrahm, ½ Liter (guten) trockenem Riesling (oder Welschriesling oder Muskat-Ottonel), Salz, Pfeffer aus der Mühle. Muskat, etwas 1 EL Zitronensaft
Zubereitung:
½ der Kräuter fein hacken (Vorsicht mit dem Estragon, nicht zu viel!) und den Fisch nachdem er außen und innen gesalzen und gepfeffert wurde, damit und einer zerdrückten Knoblauchzehe ebenfalls außen und innen belegen, und diesen mindestens 1 ½ Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. (Bei getrockneten Kräutern diese insgesamt in einem Mörser leicht zerreiben und etwas sparsamer verwenden) Die Granelenschwänze von den Schalen trennen, diese aber aufbewahren, Garnelen waschen und mit Zitronensaft (kein Salz!) beträufeln, beiseitestellen.
Danach Fisch leicht mit Mehl bestäuben und in einem passenden Bräter mit der Butter (Butterschmalz) auf beiden Seiten im vorgeheizten Rohr bei mittlerer Hitze unter Zugabe des klein gehackten Suppengrüns, der Garnelenschalen und den beiden geviertelten Zwiebeln braten. Nach der Hälfte der Garzeit mit Wein löschen. Danach Rohr ausschalten, den Fisch vorsichtig ausheben und warm stehen lassen.
Den gebildeten Fond bei Bedarf nochmals ganz leicht verdünnen, durch Sieb in einen Topf laufen lassen. Jetzt darin Rahm glatt verrühren, restliche Kräuter und die andere Knoblauchzehe zerdrückt mit den Garnelen zufügen. Sauce jetzt 2-3 Minuten aufkochen lassen (nicht länger, da sonst die Garnelen hart werden). Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken
Den auf einer Platte liegenden Fisch mit ein wenig Sauce übergießen, Garnelen darum anrichten und servieren. Restliche Sauce getrennt anbieten.
Dazu passen am besten junge (kleine) Petersilienkartoffeln
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