Paradeisbraten

Ein österreichisches klassisches Rezept der Wiener Küche

Schwierigkeit
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Zutaten

1 Stk 1/4 der geiebenen Schale einer unbehandelten Zitrone
1 l Brühe
1 Stk Zitrone
100 g Zucker
1 Stk Zimtrinde (5 cm)
2 Stk Nelken,
1 kg Tomaten
1 Bd Bouquet garni
80 g Butterschmalz1
60 g Mehl
200 g Mirepoix,
1.250 g Rindsrose oder Beiried

Zubereitung

Mit dem Paradeisbraten möchte ich Euch eine wirkliche Spezilität der "alten" = klassischen Wiener Küche ans Herz und in den Bräter legen.

Anmerkungen: Paradeis = Tomaten, Rindsrose = magerstes Stück vom Knöpfel (Keule), Beiried = Roastbeef, Mirepoix = Röstgemüse gewürfelt bestehend meist aus Karotte, Zwiebel; Schinkenspeck, Thymian, Petersilie, Lorbeer, in Butter geröstet als Saucengrundlage

1 ¼ kg Rindsrose oder Beiried, 200 g Mirepoix, 60 g Mehl, 80 g Fett oder Butterschmalz, 1 kg Tomaten oder ¼ kg Mark, 1 Bouquet garni, 2 Nelken, 1 Stück Zimtrinde ca. 5 cm, 100 g Zucker, ½ Zitrone, Salz, Pfeffer 1 ½ L Brühe.

Fleisch mit Salz und Pfeffer gut einreiben, und auf allen Seiten im Butterschmalz oder Fett braun anbraten, ausheben und dann darin das Mirepoix rösten. Dann alles zusammen (ohne Fett) in eine Kasserolle geben

Die enthäuteten und zerdrückten Tomaten sowie Bouquet garni, Nelken Zimt, Zucker, die geriebene Schale einer viertel Zitrone und den Saft der halben Zitrone zugeben und mit 1 L Brühe aufgießen und zugedeckt mit dem Fleisch weichdünsten, danach das Fleisch ausheben und in einer Alufolie eingewickelt warm stellen.

Das in der Anbratpfanne verbliebene Fett mit dem Mehl anschwitzen, und darin den gebildeten Tomatenfond soweit reduzieren, dass eine etwas dickere Sauce entsteht, diese passieren und wenn nötig nochmals mit Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken und über das aufgeschnittene Fleisch geben.

Dazu passen Semmelknödel am besten.

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