Zubereitung
Fischfilets waschen, trocknen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in Stücke schneiden. In ein Dämpfkörbchen legen und über dem Wasserbad je nach Geschmack glasig oder durchgaren.
Fenchel und Stangensellerie putzen, in längliche Stücke schneiden. Beides in heißem Rapsöl dünsten, mit 400 ml. Wasser aufgießen. Gemüse weich kochen, Sud abgießen und für die Soße verwenden. Kartoffeln schälen, mit dem Sparschäler in dünne Scheiben und schmale Streifen daraus schneiden.
Die dünnen Streifen mit Mehl bestäuben, auf 4 Portionen verteilen, je einen Teil auf eine Schaumkelle legen und in das heiße Frittierfett tauchen. Nacheinander vier Nester ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen und mit Sesam bestreuen.
Butter und Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Sternanis zufügen, mit Gemüsesud, Fischfond und Balsamico aufgießen, etwas einreduzieren lassen und mit Salz abschmecken.
Für das Pesto, Dill, Petersilie und das Olivenöl pürieren. Salzen und Pfeffern.
Die einreduzierte Soße auf vorgewärmte Teller geben, Fischstücke drauflegen, Gemüse verteilen. Über das Gemüse etwas Pesto träufeln und mit den Kartoffelnestern belegen. Nach belieben mit frischem Dill garnieren.
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