Zubereitung
Die Nieren waschen, das Fett vollständig entfernen. Die Haut an der Oberfläche
einschneiden und abziehen. Nieren der Länge nach halbieren. Fett, Häutchen und Sehnen herausschneiden. Nieren noch mal unter fließendem, kalten Wasser
abspülen, noch einige Zeit (30 Minuten) in Milch einweichen, dann trockentupfen und quer in dünne Scheiben schneiden.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocknen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Butter und das Öl in einer Kasserolle erhitzen.
Die Nieren darin bei mittlerer bis schwacher Hitze unter ständigen Rühren etwa 2 Minuten braten, bis sie leicht braun sind. Auf ein Sieb geben und das Sieb über eine Schüssel legen, damit der Bratensaft abtropfen kann.
Die Schalotten im Bratfett bei schwacher Hitze glasig braten. Das Mehl dazugeben und einige Sekunden rösten. Die Brühe mit dem Wein mischen, etwa die halbe Menge davon zugießen und den Bratensaft damit lösen.
Abwechselnd die restliche Brühe und die Sahne zugießen und alles bei starker Hitze unter Rühren cremig einkochen lassen.
Die Kaserolle von der Kochstelle nehmen. Die Nieren mit dem abgetropften
Bratensaft und der Petersilie in die Sauce geben. Bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten erhitzen. Dabei nicht aufkochen.
Mit Muskatblüte, Salz, Pfeffer und einer Spur Cayennepfeffer würzen, mit Zitronensaft nach Wunsch mehr oder weniger säuerlich abschmecken.
Die geblieben Zutaten sind für ein Kartoffelpüree.
Dazu paßt auch Reis.
HIER KLICKEN: Lebensmittel, Zutaten und hochwertiges Küchenequipment günstig und bequem online kaufen!
