Agnolotti alla piemontese

Den Nudelteig aus Mehl, Eiern, Parmesan (1) bereiten, einige Minuten kneten und für ca. 2 Stunden ruhen lassen.

Das gehackte Kalbfleisch mit der Zwiebel und der Knoblauchzehe (beides fein gehackt) und etwas Rosmarin in etwas Butter braten. Etwas Brühe (1) angießen und kochen lassen.

Den Spinat putzen und blanchieren. Hacken, mit dem Fleisch mischen, mit Salz, Pfeffer, wenig Muskat und viel geriebenem Parmesan würzen.

Den Teig in zwei Teile teilen und in gleich große Fladen sehr dünn ausrollen. Auf einen davon die Füllung in kleinen (!) Häufchen verteilen, dabei einen Abstand von 3 Zentimetern zwischen den einzelnen Häufchen lassen. Den zweiten Fladen passend darauflegen und rund um die einzelnen Häufchen gut andrücken. Mit einem Nudelrädchen die einzelnen Agnolotti ausrädeln (kein Messer nehmen, der Teig hält sonst nicht zusammen).

In der Fleischbrühe (2) garen, herausnehmen, wenn sie "al dente" sind (nicht zu weich kochen). In einen tiefen Teller geben, etwas flüssige Butter und viel von der Brühe darübergeben, sofort servieren.

Ich hab' im Laufe der Jahre verschiedene Variationen probiert, aber festgestellt, dass dieses alte Rezept in sich stimmig ist und für mich persönlich nicht verbessert werden kann. Bin sowohl mit Tomaten als auch mit Pilzen u.ä. kläglich gescheitert ;-) Für einen Piemonteser wäre sowas ohnehin ein Sakrileg und ich fürchte, er hat recht.