Zubereitung
Die Velouté ist der zweite Schritt der Soßenkomposition. Jeder Hobbykoch sollte sie kennen und beherrschen. Ohne die geht qualitativ fast nichts.
Das nötige Bedarfsquantum der weißen Sauce, Coulis, wird mit nocheinmal so viel Geflügel-Essenz* untermischt und langsam gekocht, so dass aller Schaum und das Fett, welches in der Sauce noch zurückgeblieben ist, nach oben steigt und abgeschäumt werden kann.
Wenn die Soße ganz rein ist, wird sie unter beständigem Rühren bis zur Hälfte eingekocht, durch ein Haartuch in eine passende Casserolle passiert,
mit Salz und, nach Wunsch, mit einem Eßlöffel Champignons-Essenz veredelt.
Eine cremige Konsistenz, kräftiger Geschmack und eine gelblich weiße Farbe sind Maßstab für die richtige Zubereitung dieser angenehmen Sauce aus.
Für die Geflügel-Essenz Geflügelfond reduzieren. Eine Essenz ist immer eine Reduktion aus etwas.
Champignon- Essenz macht man ebenso. Wenn es nicht stört, kann man auch frische Champignon mitkochen. In diesem Fall jedoch vorher abziehen, so dass keine braunen Pünktchen die Soße stören. Dosenchampignons sind ungeeignet, da sie keinen Geschmack mehr haben. Man kann jedoch versuchen, aus einer Mischung von Dosenchampignons und frischen Champignons durch einkochen eine Essenz hinzubekommen.
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