Zubereitung
Für die Soße den weißen Spargel dünn schälen und die Stielenden abschneiden, die Schalen waschen, in einem Topf mit ½ Liter Wasser bedecken und zugedeckt etwa 30 Minuten auskochen. Anschließend abseihen und den Sud dabei auffangen -> es soll ¼ Liter Spargelsud verbleiben.
Die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und ganz fein hacken. Die Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen, dann die Spargelstücke zugeben und mitschwitzen. Den Spargelsud und die Sahne aufgießen und zugedeckt 15 Minuten kochen lassen. Mit einem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Chilischote halbieren, von Samen und Scheidewänden befreien, fein würfeln, in die Sauce geben und warm halten.
Von dem grünen Spargel die Stielenden abschneiden und nur das untere Drittel der Stangen dünn schälen. In so viel leicht gesalzenes, sprudelnd kochendes Wasser geben, dass er gerade bedeckt ist, und etwa 8 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit den Zwiebellauch der Länge nach vierteln, die dabei entstehenden Streifen werden zum Binden der Spargelbündel verwendet. Die Streifen kurz blanchieren und zum Abschrecken in Eiswasser legen.
Für die Garnelen die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Garnelen darin kurz braten, salzen und pfeffern.
Den Spargel vorsichtig aus dem Kochwasser heben, zu 4 Portionen zusammenlegen und mit je einem Zwiebellauchstreifen binden. Die weiße Spargelsoße mit der kalten Butter mit dem Stabmixer aufschlagen. Den Spargel mit der Soße und den Garnelen auf Teller dekorativ anrichten, mit Kerbelblättchen garnieren und servieren.
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