Zubereitung
Fleisch vom Rückenknochen auslösen und häuten. Aus den zerkleinerten Rückenknochen, dem Suppengrün, einer mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt gespickten Zwiebel, 8 Pfefferkörnern und etwas Salz mit Wasser eine Suppe kochen und auf die benötigte Menge von 250 ml reduzieren.
Kräuterbraten:
Filets pfeffern / salzen und in Olivenöl anbraten. Bei geschlossenem Deckel im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 8 min. schmoren und dann warmstellen.
Den Bratensatz mit der Wildsuppe loskochen, Sahne zufügen und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen zu einer cremigen Sosse einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm stellen.
Die geputzten Pilze feinblättrig schneiden und in Öl ca. 6 - 8 min. braten; gegen Ende der Bratzeit die feingeschnittene Schalotte zufügen und abwürzen. Die Kräuter mit Eigelb, Pilzen, Pfeffer und Salz vermengen, die Filets damit dick bestreichen und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 5 min. überkrusten lassen.
Beilagen: Kartoffelkroketten, Serviettenknödel und Salate
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