Zubereitung
Backofen auf 220° C vorheizen.
Lammknochen mit Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblatt und Bouquet garni in einen Suppentopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 1 Stunde ohne Deckel köcheln lassen. Abseihen und, falls erforderlich, Flüssigkeit auf 500 ml einkochen lassen.
Inzwischen Knoblauch, Sardellen, Kräuter und Olivenöl in einer kleinen Schüssel mit etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer verrühren. Fleisch ausbreiten, mit dem Großteil der Kräutermischung einreiben, zusammenrollen und mit Küchengarn festbinden. Außen mit der restlichen Kräutermischung einreiben und in einen Bräter legen. 15 Minuten braten, dann die Temperatur auf 180° C reduzieren. Etwa 45 Minuten weiterbraten, dabei gelegentlich mit dem austretenden Saft begießen; wer das Fleisch lieber durchgebraten mag, verlängert die Garzeit entsprechend.
Inzwischen Wasser in einem Topf erhitzen und Knoblauchzehen 5 Minuten kochen. Abgießen und kalt abspülen. Knoblauch schälen und Fruchtfleisch pürieren. In der Brühe zum Kochen bringen, dann 10 Minuten köcheln lassen.
Das Lamm auf ein Tranchierbrett legen und warm halten. Bräter auf den Herd stellen. Fett vom Fleischsaft abschöpfen, Knoblauchbrühe zum Saft geben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lamm in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
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