Zubereitung
Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Die Butter in einer Kasserolle zerlassen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen.
Das Mehl darüberstreuen und unter Rühren 1 – 2 Minuten mitschwitzen, ohne es Farbe nehmen zu lassen.
Die Milch zugießen, die Sauce glattrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker würzen.
Aufkochen lassen und unter ständigem Rühren 10 Minuten köcheln lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, damit die Zwiebelstückchen und eventuelle vorhandene Klümpchen nicht in der Sauce verbleiben.
Die Sauce nach Belieben abschmecken und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Herausnehmen, gut ausdrücken und in der Sauce auflösen.
Den Lachs wenn nötig häuten und entgräten.
Das Fleisch grob zerkleinern und portionsweise im Mixer pürieren.
Das Lachspüree gründlich mit der Béchamelsauce verrühren.
Sobald die Masse zu erstarren beginnt, die Sahne steif schlagen und unterziehen.
Die Dachrinnenform mit Frischhaltefolie auskleiden, Lachsmasse einfüllen, glatt streichen und zugedeckt für 2 – 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Mousse völlig erstarrt ist.
Für die Sauce Joghurt und Crème fraîche glattrühren.
Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden, den Dill fein hacken.
Frühlingszwiebeln, Dill, Sherry, Zitronensaft und Essig unter die Joghurtmasse rühren, salzen und pfeffern.
Zum Anrichten die Form kurz in heißes Wasser tauchen, die Mousse auf eine Platte stürzen und die Folie entfernen.
Mousse in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten.
Die Scheiben mit Tomatenvierteln, Zitronenscheiben und Dill garnieren.
Nach Belieben mit Toast servieren und die Joghurt-Dill-Sauce separat dazu reichen.
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