Zubereitung
Kopf des Kaninchens abtrennen. Leber und Nieren abgedeckt kühl stellen. Vorder- und Hinterläufe abtrennen. Rücken quer in 4 Stücke schneiden, in eine Schüssel legen.
Die Zwiebeln pellen, in Scheiben schneiden. Ingwer ungeschält in dünne Schei-ben schneiden. Rosmarinnadeln von den Stielen streifen, Chilischoten zerdrücken. Diese vorbereiteten Zutaten, Pfefferkörner und Lorbeerblätter auf die Kaninchenteile streuen. Wein und Essig mischen und über das Fleisch giessen. Die Schüssel abdecken, 8 Stunden (besser über Nacht) kühlgestellt durchziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden.
Kaninchenteile aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Butterschmalz in einem Schmortopf sehr heiss werden lassen. Kaninchenteile darin von allen Seiten kurz und heiss anbraten, anschliessend salzen und die Marinade mit Kräutern und Gewürzen zugiessen. Schmortopf zuge-deckt auf die unterste Schiene im vorgeheizten Backofen setzen, das Kaninchen bei 225 C 40-45 Minuten schmoren.
In der Zwischenzeit die Orange dünn abreiben und auspressen. Den Speck fein würfeln. Öl in einer Pfanne sehr heiss werden lassen. Speck und Pinienkerne dar-in unter Wenden braun rösten. Knoblauchzehen pellen und in die Pfanne pressen. Orangenschale und -saft und die Korinthen zugeben, kurz durchkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Schokolade fein würfeln und zugeben.
Sauce jetzt wieder kurz durchkochen. Den Deckel vom Schmortopf nehmen. Fleisch weitere 10 Minuten offen garen. Topf aus dem Ofen nehmen. Kaninchen-teile mit wenigen Zwiebeln und Lorbeerblättern (aus dem Schmorfond) auf einer vorgewärmten Platte anrichten, zudecken und im abgeschalteten Ofen warm stel-len.
Den Schmorfond durch ein Sieb in die Schokoladensauce giessen und noch ein-mal durchkochen. Kaninchenteile vor dem Servieren mit wenig Schokoladensauce übergiessen und die restliche Sauce getrennt reichen.
Dazu passt knuspriges Baguettebrot. Wichtig: Leber und Nieren werden im letzten Moment in einer Pfanne in Butter kurz gebraten und mit dem Fleisch zusammen serviert.
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