Zubereitung
Nudeln in reichlich sprudelndem Salzwasser mit 1 EL Olivenöl 6-7 Minuten kochen, abgießen und abschrecken. Inzwischen das Gemüse und die Korianderblätter waschen und putzen.
Frühlingszwiebeln in schräge, dünne Stücke schneiden. Chilischoten in hauchdünne Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen.
Salatgurke der Länge nach halbieren, in 5 cm lange Stücke zerteilen und diese in sehr schmale Stifte schneiden.
Für die Soße die Erdnussbutter mit dem Zitronensaft und ca. 150 ml Wasser verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln mit der Soße vermengen und die Frühlingszwiebeln und Chili-Scheiben darunter mischen.
Nudeln auf vier Teller verteilen.
Die Gurkenstifte um die Nudeln herum anrichten.
Das Gericht mit gerösteten Erdnüssen und Korianderblättern bestreut servieren.
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