Zubereitung
Den Spargel waschen, von den Enden befreien und vom Kopf bis Stangenende hin schälen.
Den Spargel in 4 – 5 cm lange Stücke schneiden; dickere Stangen zusätzlich längs halbieren.
In einem Topf 2 Liter Salzwasser zum Kochen bringen und mit dem Zitronensaft mischen.
Den Spargel darin in 6 – 8 Minuten bissfest kochen; dann abtropfen lassen und beiseite stellen.
Gleichzeitig für die Pampelmusen-Mousseline die Deckel und Böden der Früchte abschneiden.
Die Schalen vom Fruchtfleisch schneiden.
Die Fruchtfilets auslösen und den dabei austretenden Saft in einer Schüssel auffangen.
Den restlichen Saft aus den Trennhäutchen auspressen.
Die Kerne entfernen.
Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden.
Mit dem Weißwein aufkochen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen (reduzieren).
Den Pampelmusensaft hinzufügen.
Die Butter in Scheiben schneiden und mit einem Pürierstab etwa 1 Minute unterschlagen, bis die Sauce sämig geworden ist.
Die Hälfte der Fruchtfilets und schließlich die Dickmilch mit dem Pürierstab untermischen, bis die Sahne eine schöne Konsistenz hat; nicht mehr kochen lassen.
Mit den Minzeblättchen, Pfeffer, der Muskatblüte und Kräuter- oder Meersalz mild abschmecken und nochmals mit dem Pürierstab aufschlagen.
Den Spargel warm auf einem Bett von Salatblättern anrichten.
Obenauf einige Pampelmusenfilets und Minze arrangieren und die Sauce darüber geben.
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