Jabane

Marokkanischer Nougat

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Zutaten

300 g Walnusshälften
1 kg Zucker
400 ml Wasser
2 Stk Zitronen, den Saft davon
0,5 TL Gummiarabikum, gemahlen (nach Belieben)
1 Stk Alaun, gemahlen - etwa kichererbsengroß (nach Belieben)
5 Stk Eiweis

Zubereitung

Der köstliche, weiche Nougat ist in Nordafrika überaus beliebt. Das Rezept lässt sich nach Belieben mit gerösteten Walnüssen, Mandeln, Pistazien oder Erdnüssen variieren. In der nordafrikanischen und besonders in der marokkanischen Gastronomie wird Nougat in vielerlei Variationen angeboten. Er kann, je nach Rezept, weich oder hart sein, mit Ingwer, Sesamkörnern, Erdnüssen, Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen oder Kichererbsen gemacht sein.

Alaun und Gummiarabikum sind exotische Gewürze, die in nordafrikanischen Geschäften zu bekommen sind. Beide werden in Form von kleinen 'Steinen' verkauft, die man vor dem Gebrauch mahlen muss. Wenn sie nicht erhältlich sind, einfach bei dem jeweiligen Rezept weglassen.

Die Walnüsse rösten, acht Hälften beiseite legen, den Rest grob zerkleinern.

Den Zucker in einen tiefen beschichteten Topf schütten, das Wasser zugießen. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und rühren, bis ein dicker, durchsichtiger Sirup entsteht. Er darf nicht golden werden. Zitronensaft, Gummiarabikum und Alaun zugeben und von der Herdstelle nehmen. Unter Schlagen abkühlen lassen, bis der Sirup nur noch warm ist.

Das Eiweiß sehr steif schlagen. Löffelweise mit einem Holzlöffel in den warmen Sirup rühren. Die Konsistenz von Jabane ist wie die einer dichten rohen Baisermasse. Die Mischung wieder auf den Herd stellen und 5 Minuten bei mäßiger Hitze unter Rühren garen. Die Walnussstückchen möglichst ohne Brösel zur Jabane geben und unter Rühren gleichmäßig verteilen. Die Jabane in eine Servierschüssel füllen und mit den verbliebenen Walnusshälften garnieren. Nach dem Erkalten servieren.

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Jasira