Steinpilz-Risotto

Zwiebel fein würfeln, getrocknete Steinpilze einweichen, gut waschen, ausdrücken und etwas zerkleinern. Frische Steinpilze würfeln, Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und der Brühe erhitzen.

1 EL Butter mit Olivenöl in einer Pfanne zergehen lassen, die Hälfte der Zwiebelwürfel glasig andünsten (nicht braun werden lassen, sonst wird der Risotto bitter), die Steinpilzwürfel unter ständigem Rühren mit einigen Tropfen Zitronensaft anschmoren, aber nicht braun werden lassen.

In einem geräumigen Bräter die restliche Butter mit den übrig gebliebenen Zwiebelwürfeln ebenfalls andünsten, Lorbeerblätter und die eingeweichten Steinpilze dazugeben, nach einigen Minuten den Reis dazugeben und ständig rühren, bis er glasig ist.

Nun Salbeistreifen und die bereits angeschmorten Steinpilzwürfel aus der Pfanne daruntermischen, mit Wein ablöschen und alle Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen; dabei ständig rühren, etwas heiße Brühe dazu gießen und wieder verdampfen lassen, wiederholen bis die Brühe aufgebraucht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nach 16 - 18 Minuten, wenn der Reis gar ist, Butter, Parmesan und Marsala unterheben.