Zubereitung
Petersilie und Estragon hacken. In einer Schüssel 1 EL Petersilie und die Hälfte des Estragons mit Öl und Zitronenschale mischen. Fleisch von Fett und Häuten befreien, in die Marinade legen und zudecken.
Zitronensaft in eine Schüssel gießen. Äpfel und Birnen schälen, vierteln, entkernen und in dicke Scheiben schneiden. Sofort in Zitronensaft legen, damit sie nicht braun werden.
Die Hälfte der Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Sobald sie zu schäumen beginnt, Apfel- und Birnenstück darin braten, bis sie fast gar und gebräunt sind. Mit Calvados ablöschen. Anzünden, dabei Abstand halten. Die Pfanne rütteln, bis die Flamme ausgeht. Die Früchte mit Zucker bestreuen. Weiterbraten, bis sie goldbraun sind. Beiseite stellen.
Restliche Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen. Abgetropftes Fleisch Portionsweise darin braten, bis es außen braun und innen rosa ist. Zum Obst geben.
Cidre in die Pfanne gießen, um 2/3 einkochen. Brühe dazugießen, um ¾ einkochen. Crème double hinzufügen und weiterkochen, bis die Sauce eindickt. Fleisch und Früchte samt Bratensaft zufügen. Wenige Minuten weiterköcheln, lassen, bis das Fleisch durch ist. Mit Kräutern bestreuen.
Als Beilage Reis reichen.
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