Zubereitung
Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen und zerdrücken. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Steinpilze sorgfältig putzen und fein schneiden.
Die Hälfte der Schalotten und des Knoblauchs in einem Topf in 20 g Butter und 2 EL Oel glasig dünsten. 1 Zweig Rosmarin und den Reis zugeben und kurz andünsten. Mit 2 dl heissem Fond auffüllen und bei häufigem Rühren offen 18-20 Min. kochen. Dabei nach und nach den restlichen heissen Fond angiessen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Min. vor Ende der Garzeit das Quittenmark unterheben.
In der Zwischenzeit 20 g Butter und 2 EL Oel in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Rehrückenfilet mit restlichem Rosmarin darin bei mittlerer Hitze rundum 2 Min. braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160°C 10-12 Min. zu Ende garen. Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt 5 Min. ruhen lassen.
Restliche Butter und restliches Oel in einer Pfanne erhitzen, darin restliche Schalotten und restlichen Knoblauch bei mittlerer Hitze 1 Min. glasig dünsten. Steinpilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 3-4 Min. dünsten. Pilze und Petersilie unter den Risotto heben. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und beides auf vorgewärmten Tellern anrichten.
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