Zubereitung
Den Wein in einem grossen Topf zum Kochen bringen, 5 Min. einkochen, dann abkühlen lassen.
Die Poulardenteile mit dem Gemüse, Knoblauch und Bouquet garni in einer grossen Glas- oder Porzellanschüssel vermischen. Mit dem abgekühlten Wein übergiessen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Poulardenteile und das Gemüse aus der Marinade nehmen. Die Flüssigkeit abseihen und ebenso wie das Gemüse bereithalten.
Die Poulardenteile mit Küchenpapier trockentupfen und in einem gusseisernen Schmortopf im Oel und der Hälfte der Butter von jeder Seite 5 Min. anbraten. Das Fett abgiessen, das zurückbehaltene Gemüse beigeben und unter Rühren 5 Min. andünsten. Die Marinadenflüssigkeit zugiessen und das Bouquet garni zufügen. Soviel Brühe/Bratensauce zugiessen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Im geschlossenen Topf auf kleiner Flamme 40 Min. schmoren, bis das Fleisch weich ist und klarer Fleischsaft austritt, wenn man es mit der Messerspitze ansticht.
Für die Garnitur den Speck 5 Min. in einer Pfanne anbraten. Die Perlzwiebeln zufügen und von allen Seiten anbräunen. Danach, falls nötig, etwas Butter zufügen. Die Pilze einstreuen und 5 Min. dünsten. Mit einem Sieblöffel den Speck, Zwiebeln und die Pilze herausheben und bereithalten. Das Brot mit Knoblauch einreiben und in derselben Pfanne rösten. Herausnehmen und bereithalten.
Die Poulardenteile aus dem Topf nehmen. Das Gemüse und das Bouquet garni entfernen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen sauberen Topf seihen und zum Kochen bringen. Das Mehl mit dem Marc verquirlen und in den kochenden Fond giessen. Rühren, bis die Sauce bindet, und abschmecken. Die Poulardenstücke mit der Sauce überziehen, mit den Pilzen, Zwiebeln, Speckwürfeln und gerösteten Brotscheiben umlegen und servieren.
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