Zubereitung
Den Backofen auf 80°C vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Entrecôtes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum je nach Dicke 2,5-3 Min. kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80°C 1 Std. (saignant, blutig) bis 1,5 Std. (à Punkt, rosa) gar ziehen lassen.
Die gesalzene Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Dann so lange mit einem Kochlöffel kräftig durchrühren, bis sich Spitzchen bilden. Alle Kräuter fein hacken und zur Butter geben. Die Knoblauchzehe dazupressen. Den Senf, Curry, Zitronenschale und -saft, Worcestershiresauce und den Cognac darunterarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wird die kräuterbutter längere Zeit im voraus zubereitet, kühl stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Kräuterbutter in einen Topf geben und aufschäumen lassen. Den Rahm unterrühren.
Die Entrecôtes quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden, auf die Platte zurückgeben und mit der Buttersauce umgiessen. Sofort servieren.
Tip: Sauce und Fleisch auf einem Rechaud warm halten.
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