Zubereitung
Die Morcheln in warmem Wasser mind. 45 Min. einweichen. Abschütten, dabei 1 dl Einweichwasser auffangen und durch ein feines Sieb giessen. Die Pilze halbieren und unter fliessendem Wasser gründlich spülen.
Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter andünsten. Die Morcheln beifügen und unter Wenden ca. 5 Min. mitdünsten; dabei 1-2 EL der Einweichflüssigkeit dazugeben und diese völlig verdampfen lassen. Auskühlen lassen.
Den Backofen auf 80°C vorheizen und eine Platte mitwärmen. In das Filet der Länge nach eine tiefe Tasche einschneiden. Mit der Hälfte der Morcheln füllen. Das Fleisch mit Küchenschnur zusammennähen und mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter während insgesamt 5 Min. anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und bei 80°C im Ofen 1,5 bis 1,75 Std. nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem restlichen Morchelwasser, dem Madeira und dem Rotwein auflösen und alles auf grosser Hitze auf knapp 1,5 dl einkochen lassen. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die restlichen Morcheln zum Jus geben und aufkochen. Die Butter in Flocken einrühren. Die leicht gebundene Sauce mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Das Filet in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Morcheljus überziehen.
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