Basilikum-Schaumsuppe mit Tomate und Mozzarella

Schalotten und Knoblauch in 2 EL Olivenöl andünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Basilikumblätter abzupfen und beiseite legen. Die Stiele zur Suppe geben. 8 Basilikumblätter in heissem Oel frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Beiseite stellen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Spinat waschen, putzen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Spinat in ein Sieb giessen, gut abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Das restliche Olivenöl, restliche frische Basilikumblätter, Pinienkerne und Spinat in ein hohes, schmales Gefäss geben. Salzen, pfeffern und mit dem Schneidestab fein pürieren.

Schlagrahm zur eingekochten Suppe geben und nochmals um 1/3 einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten abziehen. Einen schmalen Deckel abschneiden und die Tomaten mit einem TL aushöhlen. Mozzarella in eine Schüssel geben. Oliven und Olivenöl mit Zitronen zum Mozzarella geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten in eine ofenfeste Form setzen und die Mozzarella-Oliven-Füllung gleichmässig in den Tomaten verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 150°C (Umluft 130°C) 5-8 Min. backen.

In der Zwischenzeit die Basilikumstiele aus der Suppe entfernen. Basilikumpaste in einen Küchenmixer geben und mit der Suppe auffüllen. Fein mixen und nach und nach die eiskalten Butterwürfel zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Suppe in tiefen Tellern anrichten und jeweils 1 Tomate hineinsetzen. Mit frittierten Basilikumblättern dekorieren.