Zubereitung
Herbstmenu, gekocht von Küchenchef Christoph Elbert im Restaurant Höpershof, 30900 Wedemark-Scherenbostel
Geröstete Weißbrot-Crostini mit gebratenen Steinpilzen
Sauerbraten von der Heidschnucke mit Rosinen
Heidehonig-Halbgefrorenes mit heißen Beerenfrüchten
Für die Vorspeise:
8 Scheiben altbackenes Weißbrot
2 Knoblauchzehen
600 g frische Steinpilze
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
gehackte Petersilie
Die trockenen Weißbrotscheiben toasten oder im Backofen rösten und mit einer Knoblauchzehe einreiben, auf einen Teller legen.
Die Steinpilze putzen und in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.
In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und eine gespaltene Knoblauchzehe zufügen. Die Steinpilze dazugeben und goldbraun braten, salzen und pfeffern, zuletzt mit frischer gehackter Petersilie bestreuen.
Die Pilze und das heiße Olivenöl auf den Brotscheiben verteilen, sofort servieren.
Für den Hauptgang:
1 kleine Heidschnuckenkeule (ca. 1000 gr ausgelöst)
1 Liter säurebetonterRotwein
0,4 Liter Balsamico
zwei Lorbeerblätter
sieben Wacholderbeeren
zehn schwarze Pfefferkörner
1 große Zwiebel
2 Möhren
200 gr Zucker
3 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
kalte Butterflocken
Olivenöl
180 g Rosinen
Die hohl ausgelöste Heidschnuckenkeule in einer Marinade aus dem Rotwein, Essig, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, der Zwiebel und den Möhren (jeweils kleingeschnitten) 24 Stunden einlegen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Dann die Heidschnuckenkeule in einem Stück in einer Kasserolle oder Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Den Zucker hinzufügen. Wenn der Zucker beginnt, leicht zu bräunen, die Marinade mit allen Einlagen hinzugeben, ablöschen. Bei 190 Grad ca. 80-90 Minuten im Backofen schmoren. Der Bräter sollte möglichst geschlossen sein. Dann die Heidschnuckenkeule aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Den Bratensaft durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Menge einreduzieren, die Rosinen zufügen und nach Geschmack mit Zucker, Essig, Salz und Pfeffer und den Butterflocken abschmecken.
Dazu passen alle frischen Gemüse, auch Sauerkraut oder Rotkohl, und fast alle Kartoffel- und Nudelbeilagen, vorzugsweise Spätzle.
Für das Dessert:
200 gr Heidehonig
450 g geschlagene Sahne
5 Eigelb
1 Prise Salz
frische Beeren (nur notfalls Tiefkühlkost)
4 EL Cassislikör
Die Eigelb im Mixer schaumig rühren. Erst den Honig, dann die Sahne vorsichtig unterheben, gut verrühren. In eine Form oder mehrere kleine Portionsformen verteilen und gut 12 Stunden in Gefrierfach oder der Kühltruhe frieren.
Die Beeren im Cassislikör erwärmen und um das portionierte, angerichtete Eis verteilen.
Der besondere Tip von Christoph Elbert:
„Zur Heidschnucke empfehle ich einen kräftigen australischen Rotwein, zum Beispiel einen Angoves Shiraz oder einen Hollick Coonawarra Cabernet Merlot“.
Bezuigsquelle gibt’s auf Anfrage beim Weintester
Restaurant Höpershof
Inhaber Christoph Elbert
Am Husalsberg 1, 30900 Wedemark, OT Scherenbostel
Tel. und Fax 05130/60500
Di-Fr 10-24 Uhr, Sa und So 12-24 Uhr
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