Truthahn in Mole Poblano

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Zutaten

1 ca. 3,5 kg schwere Pute in Portionen geteilt
12 Ancho-, oder Pasilla-Chilis
4 EL Sesamkörner
1/2 TL Koriandersamen
2 gehackte Zwiebeln
4 gehackte Knoblauchzehen
1 Tassse geschälte Mandeln
1/2 Tasse Rosinen
1/2 TL Nelkenpulver
1/2 TL gemahlener Zimt
3 Zweige frischer Koriander
1/2 TL Anis
1 Tortilla
3mittelgroße Tomaten, gehäutet, entkernt und gehackt
4 EL Schmalz
60 g dunkle Schokolade (ungesüßt)
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Pute knapp mit Wasser bedecken, salzen und das Wasser zum Kochen bringen. 1 Std. sieden lassen. 2 Tassen Brühe aufheben. Die Putenstücke gründlich abtrocknen (mit Küchenpapier) und portionsweise im Schmalz braten.

Die Chilis wie nachfolgend beschrieben vorbereiten, Ideal wären 6 Anchos, 4 Pasillas und 4 Mulatos. Aber man kann wahrscheinlich zufrieden sein, wenn es gelingt, entweder Anchos oder Pasillas zu erstehen.

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Zubereitung Chilis:

Bei den größeren getrockneten Chilis (Anco, California, New Mexico) werden zunächst die Kerne und die Innenhaut entfernt: die Innenhaut entlang des Fruchtfleisches ist bei Chilis grundsätzlich am schärfsten. Zerpflücken dann in große Stücke, die in einer heißen, trockenen Bratpfanne oder auf einem Backblech geröstet werden. Zuerst auf einer Seite erhitzen, bis die Farbe sich verändert und die Chilis anfangen zu knistern, dann wenden und ebenso mit der anderen Seite verfahren. Nicht anbrennen lassen, sonst werden sie bitten.

Dann die zerkleinerten, gerösteten Chilis in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. Ein auf die Chilis gelegter Teller bewirkt, dass sie unter Wasser bleiben; sie sollen mindestens eine halbe Stunde eingeweicht werden. Das Einweichwasser findet in anderen Rezepten Verwendung.

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Die Sesamkörner in einer trockenen Pfanne rösten, diese dabei ständig schütteln. Die Hälfte in einem Mörser zerkleinern um die Schalen aufzubrechen. Koriandersamen ebenfalls rösten und mahlen.

In einem Mixer die gemahlenen Sesamkörner mit folgenden Zutaten pürieren: Zwiebeln, Knoblauch, Mandeln Rosinen, Nelken, Zimt, Koriander (Samen und Blätter) Anis, Tortilla, Chilis und Tomaten.

Diese Püree in dem verbliebenen Schmalz in der Pfanne erhitzen. Evtl. noch 1 EL Schmalz zugeben. Bei starker Hitze die Mischung 5 Minuten ständig umrühren, danach die Brühe, die Schokolade (in kleine Stücke gebrochen oder geraspelt) und nach Belieben Pfeffer und Salz zugeben. Die Soße sollte ziemlich dick sein, von ähnlicher Konsistenz wie Schlagsahne in ungeschlagenem Zustand.

Die Putenstücke in eine feuerfeste Kasserolle oder einen flachen Bratentopf legen, die Soße darübergießen. Bei 90° im Ofen oder bei kleiner Hitze auf dem Herd ca. 30-45 Min. garen. Mit den restlichen gerösteten Sesamkörnern garnieren. Mit Tortilla, Bohnen und Reis als Beilage ist diese Menge für 12 Pers. berechnet. Für Hungrige 6 Personen.

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bruni