Name: Vitello tonnato
Yield: 4
Ingredients: 700 g Kalbfleisch; 2 Stk Mohren; 1 Flasche trockener Weißwein; 1 Stk Zwiebel; 1 Stk Lorbeerblatt; 2 Stk Gewürznelken; 1 TL Salz; 1 Dose Thunfisch (150 g); 4 Stk Sardellenfilets; 2 Eigelb; 1 EL Kapern; Saft einer halben Zitrone; 2 EL Weisweinessig; 50 ml Kalbssud; 200 ml sehr gutes Olivenöl; Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 1 EL Kapern

Dauer: 36 Minuten Ruhezeit
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Zutaten

700 g	Kalbfleisch
2 Stk	Mohren
1	Flasche trockener Weißwein
1 Stk	Zwiebel
1 Stk	Lorbeerblatt
2 Stk	Gewürznelken
1 TL	Salz
1	Dose Thunfisch (150 g)
4 Stk	Sardellenfilets
2	Eigelb
1 EL	Kapern
	Saft einer halben Zitrone
2 EL	Weisweinessig
50 ml	Kalbssud
200 ml	sehr gutes Olivenöl
	Salz
	schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL	Kapern

Zubereitung

Kalbfleisch:

Fleisch in einen Topf legen, Möhren, Zwiebel, Lorbeerblatt, Gewürznelken und Weißwein dazugeben und 24 Stunden durchziehen lassen. Mehrmals wenden.

Nach 24 Stunden Wasser angießen, bis das Fleisch völlig bedeckt ist. 1 TL Salz dazu geben und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze 90 Minuten gar ziehen lassen. Im Sud abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen in sehr dünne Scheiben schneiden (Brotschneidemaschine). Fleisch auf einer Servierplatte mit etwas höherem Rand anrichten.

Thunfischsoße:

Abgetropften Thunfisch, Sardellen, Eigelb, 1 Esslöffel Kapern, Zitronensaft, Essig und Kalbssud im Mixer pürieren. Olivenöl nach und nach zugeben, bis eine sämige, glatte Soße entstanden ist. Eventuell noch Kalbssud nachgießen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Die Soße über das angerichtete Kalbfleisch gießen und noch 2 bis 3 Stunden durchziehen lassen. Kapern darüber streuen. Gut gekühlt servieren und Weißbrot dazu reichen.

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neufichi