Geflügelleberpastete

Pastete aus frischen Lebern mit Steinpilzen

Kosten
estimatedCost_1
Schwierigkeit
difficulty_3
Bewertung
(*) (*) (*) (*) ( )
Auf der Grundlage von 8 Stimmen

Zutaten

3 Blattgelatine
50 g getrocknete Steinpilze
3 EL Pistazienkerne, ungesalzen
2 Schalotten
1 Zitrone
100 ml Sherry
250 g Butter
200 ml Wasser
Salz, Pfeffer
200 ml Geflügelfond
400 g Geflügelleber (Ente, Gans, Huhn, Truthahn etc)

Zubereitung

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Lebern säubern und in grobe Würfel schneiden. Die getrockneten Steinpilze mit dem kochenden Wasser übergießen und mindestens 5 Minuten ziehen lassen. 2 Eßlöffel Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotten darin goldgelb bräunen. Die Schlalotten herausnehmen und in einer Schüssel auf die Seite stellen.

Die Lebern mit 2 zusätzlichen Esslöffeln Butter in die Pfanne geben und kräftig anbraten (5-10 Minuten, abhängig von der Größe der Stücke. Die Lebern müssen durch aber nicht trocken sein). Die Lebern dann herausnehmen, salzen und pfeffern und zugedeckt etwa 10 Minuten kalt stellen. Die Steinpilze in die Pfanne geben und ca 10 Minuten kochen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen und aufbewahren. Die Steinpilze mit den Pistazien und den Zwiebeln in eine Küchenmaschine geben und fein zerhacken.

Die Masse aus der Küchenmaschine nehmen. Nun die Lebern mit dem Steinpilzfond in die Maschine geben und pürieren. Herausnehmen und auf die Seite stellen. Dann die restliche Butter mit der Küchenmaschine schaumig schlagen. Die Leberfarce und die Steinpilzmasse hinzufügen und alles miteinander vermengen. Mit Zitronensaft, Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles in eine kleine Auflauf- oder Pastetenform geben und zugedeckt kalt stellen.

Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Geflügelfond erwärmen. Die Blattgelatine ausdrücken und in den Fond geben. Alles mit Sherry, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine dünne Schicht der Gelatinemasse über die Pastete ziehen. Wer will, kann auch eine Zitronenscheibe als Deko unter die Schicht legen. Das ganze dann wieder zudecken und kalt stellen.

Man kann die Pastete im Kühlschrank etwa eine Woche problemlos aufbewahren.

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Wiesel