Knusprige Gemüserollen mit Frühlingsgemüse und Pilzsauce

Die echten Sojabohnen unter fliessendem Wasser waschen und 5 bis 6 Tage keimen lassen. Die getrockneten Mu-Err Pilze eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Porree, Möhren und Sellerie putzen und waschen. Vom Porree nur den weissen Teil verwenden, längs halbieren und in dünne, ungefähr 6 cm lange Streifen schneiden. Drei gleich grosse Möhren ebenfalls in dünne, 6 cm lange Streifen schneiden, die restlichen Möhren in Scheiben schneiden und beiseite legen. Die geschälte Sellerieknolle zuerst in dünne Scheiben, anschliessend in ebenfalls 6 cm lange dünne Streifen schneiden.

Das Sojaöl in einer weiten Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehen schälen und fein hacken, in dem heissen Öl anschwitzen, das Gemüse sowie die abgespülten Sojabohnen dazugeben und unter Wenden 5 Minuten dünsten. Sherry und Meersalz zufügen. Das Ingwerstück schälen und fein reiben, die Hälfte davon mit den anderen Gewürzen zum Gemüse geben und weitere 2 bis 3 Minuten dünsten.

Das Reispapier kurz durch Wasser ziehen. Immer zwei Blätter übereinanderlegen und mit dem Gemüse füllen, aufrollen. Das Sojaöl in einer Pfanne erhitzen und die Reisrollen auf allen Seiten 5 Minuten leicht braten. Inzwischen Zuckerschoten, Blumenkohl und Brokkoli putzen und waschen, Blumenkohl und Brokkoli in kleine Röschen teilen. Gut 1/4 l Wasser mit der Gemüse-Hefebrühe mischen, in einen weiten Topf geben und das ganze Gemüse mit den zurückbehaltenen Möhren nebeneinanderlegen und knapp gar kochen.

Eventuell überschüssige Flüssigkeit abgiessen, Butter, etwas Kurkuma und Apfeldicksaft hinzufügen und das Gemüse leicht darin schwenken.

Für die Pilzsauce die Zwiebeln schälen und grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett einige Minuten braten, bis sie Farbe angenommen haben, dann Sherry, Orangensaft sowie Sojasosse dazugeben und aufkochen. Paprika- und Chilischote vierteln, das Innere herausschneiden, waschen, das Fruchtfleisch würfeln. (Die Chilischote nicht auf einmal in die Sauce geben, zuerst die Schärfe probieren; lieber später noch einige Chiliwürfel dazugeben.) Mit Apfeldicksaft und Obstessig abschmecken, die Sauce ungefähr 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann durch ein Sieb streichen. Die Butter und die abgespülten, abgetropften Mu-Err Pilze hinzufügen und nochmals 5 Minuten leise köcheln. Die Gemüserollen mit dem Gemüse und der scharfen Pilzsauce servieren, mit Schnittlauch und dem restlichen Ingwer bestreuen.
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