Nussrösti mit Pilzragout

Am Tag vorher die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser bei milder Hitze 20 Minuten kochen, abgießen, abkühlen lassen, pellen und zugedeckt beiseite stellen. Am nächsten Tag grob raspeln, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Haselnüsse unterheben. 10g Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Hälfte des Kartoffelteigs darin zum Fladen formen, andrücken und 4 Esslöffel Milch darüber träufeln. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Rösti auf einen flachen Deckel gleiten lassen. 10g Butterschmalz in der Pfanne zerlassen, Rösti umgedreht hineingeben, mit 2-3 Esslöffeln Milch beträufeln und nochmal 5 Minuten braten. Im heißen Backhofen bei 100 Grad warm halten und mit dem restlichen Teig genau so verfahren.

Pilze putzen und vierteln. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Tomaten abtropfen lassen (Öl auffangen), in Streifen schneiden. Tomatenöl und 20g Fett erhitzen. Frühlingszwiebeln 3 Minuten darin anbraten, herausnehmen. Pilze im Bratfett 5 Minuten braten, salzen, pfeffern. 150ml Milch und Crème Fraiche zugeben, aufkochen und 15 Minuten schmoren lassen. 3 Esslöffel Ragout-Flüssigkeit abnehmen, mit Eigelb verquirlen und ins Ragout rühren. Tomaten und Frühlingszwiebeln darin erhitzen, mit je 1/2 Rösti servieren.