Wildente, geduenstet

Die sorgfaeltig gerupften und gesengten Wildenten ausnehmen und gutwaschen. Abtrocknen, reichlich mit Speck spicken, salzen und pfeffern.Zerschnittenes Suppengruen und Zwiebel in eine Pfanne geben, mitGewuerzen und feingehacktem Knoblauch bestreuen. Die Wildentendazulegen, mit Fett begiessen und in mittelheisser Roehre braten, bissie eine schoene Farbe annehmen. Dann die Wildenten herausnehmen,Keulen und Brust abschneiden und in einen Topf legen. Diezerkleinerten knochigen Teile zum Suppengruen legen, bis aufsFetteinkochen, mit Mehl bestreuen, und eine Weile zusammen roesten,mit Wein aufgiessen, rasch glattruehren und gut aufkochen. SpanischeSauce, Tomatenmark, Hagebuttenmarmelade, Salz und Gewuerzehinzufuegen, ueber Keulen und Brust giessen und zugedeckt beimaessiger Hitze weich garen. Danach das Fleisch in eine tieferefeuerfeste Schuessel legen. Die Sauce durch ein feines Sieb seihen,das ueberfluessige Fett abschoepfen, gut aufkochen, mit Cognacabschmecken, die Butter mit einem Schneebesen glattruehren, ueber dasFleisch giessen und heiss servieren. Dazu Pommes frites reichen.
Variationen:
Wildente in Rotwein geduenstet Zubereitung nach dem gleichen Rezeptwie "Wildente, geduenstet", statt Weisswein nimmt man Rotwein undstatt Zitronenschale reibt man Apfelsinenschale hinein und schmecktmit Apfelsinensaft ab.
Wildente in saurer Sahnesauce geduenstet Zubereitung nach dem gleichenRezept wie "Wildente geduenstet". Die Sauce wird reichlich mit saurerSahne versetzt, die Spanische Sauce wird weggelassen. Als BeilageSemmelknoedel reichen.