Kalbsfilet-Ravioli mit Schnittlauchsauce

Champignons ruesten, klein schneiden, dann hacken. Die Zwiebelschaelen und zusammen mit der Petersilie ebenfalls hacken. Die Buttererhitzen. Zwiebel und Petersilie darin anduensten. Champignonsbeifuegen und mitduensten; ziehen sie Saft, diesen vollstaendigverdampfen lassen. Am Schluss salzen und pfeffern. Auskuehlen lassen.
Inzwischen die Spinatblaetter waschen. Salzwasser aufkochen, denSpinat hineingeben und nur gerade fuenfzehn Sekunden blanchieren.Sofort abschuetten und kalt abschrecken. Blaetter auf einem sauberenKuechentuch ausbreiten.
Auf drei oder vier Spinatblaetter je 1 gehaeuften TeeloeffelChampignons geben und zu einer Kugel einpacken.
Die Kalbsfiletplaetzli zwischen Klarsichtfolie mit dem Wallholzsorgfaeltig zu Rondellen klopfen. Auf der einen Seite bis zum Randduenn mit Braet bestreichen. Auf die Haelfte der Plaetzli je eineSpinatkugel setzen. Mit einem weiteren Plaetzli mit der Braetseitenach unten decken. Die Raender gut andruecken.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwaermen.
Die Kalbsfilet-Ravioli mit Salz und Pfeffer wuerzen. In der heissenBratbutter waehrend etwa vier Minuten braten. In die vorgewaermtePlatte geben und im 80 Grad heissen Ofen fuenfzehn 15 Minutennachgaren lassen.
Inzwischen Bratensatz mit Noilly Prat und Weisswein abloeschen undgut zur Haelfte einkochen lassen. Dann den Rahm beifuegen und dieSauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salzund Pfeffer wuerzen. Am Schluss den Schnittlauch mit einer Scheredazuschneiden. Ueber die Kalbsfilet-Ravioli anrichten.
Als Beilage passen zum Beispiel ein Risotto oder feine Nudeln.