Kalbsvoressen mit Aepfeln (und Infos)

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Zutaten

20 g Butter
4 EL Zitronensaft
400 ml Weisswein
2 EL Mehl
5 EL Calvados
100 ml Rahm
3 mittl Aepfel
2 EL Oel
1 kg Kalbsvoressen

Zubereitung

Voressen: schweiz. fuer Ragout.
Der Begriff "Voressen" stammt aus jener Zeit, als die Mahlzeiten nochsehr ueppig waren und man sich nicht mit einem Fleischgang begnuegte.Und als Vorspeise - "vor dem Essen" oder Voressen - wurde meist einRagout gereicht. So ist es zum Beispiel bei einer echten FreiburgerBenichon (Kirchweihe) heute noch ueblich, das Festmahl mit einemLammvoressen zu beginnen.
Voressen werden vom Kalb, Rind, Schwein oder Lamm angeboten. Beim Kalbverwendet man dafuer Fleisch vom Hals, von der Brust, der Schulteroder den Schenkeln. Beim Rind vom Hals, den Schenkeln und dem Lempen.Beim Schwein von der Schulter und den Schenkeln. Beim Lamm vom Hals,der Schulter und der Brust. Mageres Voressen gewinnt man aus derSchulter, eher durchzogenes aus der Brust. Schenkelfleisch benoetigteine etwas laengere Garzeit. Es ist jedoch aromatischer, undLiebhaber schaetzen den Geschmack, welchen die feinen, weichgekochtenSehnen im Schenkel hergeben.
Frisch geschnittenes Voressen ist im Kuehlschrank zwei bis drei Tagehaltbar. Es laesst sich auch problemlos tiefkuehlen.
Zum Schmoren von Voressen oder Gulasch (gehoert auch zurRagout-Familie) eignen sich Gussgeschirre mit Deckel besonders gut.
Schmoren ist eine allgemeine Bezeichnung fuer alle Garmethoden, beidenen das Fleisch sehr langsam in Fluessigkeit und Dampf in einemverschlossenen Gefaess gegart wird. Der Erfolg beim Schmoren beruhtauf einem komplizierten, aber keineswegs geheimnisvollen Prozess -der allmaehlichen Verbindung von Aroma- und Geschmacksstoffen mitHilfe der leicht koechelnden Schmorfluessigkeit. Durch dassorgfaeltige, lange Garen verliert das Muskelfleisch - wie wir esfuer Voressen venvenden - seine Zaehigkeit. Da sich dabei diegelierenden Bestandteile langsam aufloesen, wird das Fleisch saftigund der Bratensaft saemig. Im allgemeinen wird das Fleisch vor demSchmoren kurz angebraten, damit geronnener Fleischsaft entsteht, derGeschmack, Gehalt und Farbe des Gerichtes verbessert.
Voressen laesst sich uebrigens sehr gut vorbereiten und eignet sichhervorragend zum Auftischen in einer groesseren Tafelrunde.
Und nun ein Beispiel:
Fleisch im heissen Oel kurz braten, es soll nicht braun werden. Mehldarueberstaeuben, gut wenden und sogleich mit dem Weissweinabloeschen. Zugedeckt 45 Minuten schmoren lassen.
Aepfel schaelen, vierteln, Kerngehaeuse entfernen, in Wuerfelschneiden. Apfelwuerfel im Zitronensaft wenden, in Butter braten.Salbei zufuegen, kurz mitbraten.
Rahm und Calvados zum Fleisch geben, aufkochen, Apfelwuerfel undSalbei zufuegen, aufkochen und abschmecken.
Mit Nudeln servieren.

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