Leber und Gemuesesalat

Rote Beete putzen und sauberbuersten, mit etwas Salz, Zucker undWeinessig in kochendes Wasser geben, in etwa 25 Minuten gar duensten.
Sellerie schaelen, zu Streifen schneiden, mit etwas Zitronensaft inleicht gesalzenem Wasser eine Minute duensten. Unter kaltem Wasserabbrausen, abtropfen lassen. Schalottenwuerfel im Rinderfondaufkochen, abkuehlen lassen. Sherry-Essig, Senf, etwas Salz undPfeffer einruehren, dann Walnuss- und Traubenkernoel mit demSchneebesen darunterschlagen.
Apfel schaelen, fein reiben, Meerrettich, Creme fraiche und einenEssloeffel der Essig-Oel-Marinade daruntermischen, mit Salzabschmecken. Rote Beete abgiessen, unter kaltem Wasser abbrausen,schaelen und zu feinen Streifen schneiden. Feldsalat waschen,trockentupfen. Durch die Essig-Oel-Marinade ziehen, abtropfen lassen.Auf vier Tellern anrichten. Rinderfond auf die Haelfte einkochen,dann etwas abkuehlen lassen. Unterdessen Sellerie- undRote-Bete-Streifen getrennt mit Essig-Oel Marinade betraeufeln unddurchziehen lassen.
Leber salzen und pfeffern, in Mehl wenden, in zwei EL Butterschmalzpro Seite eine halbe Minute braten. Sellerie- und Rote-Beete-Streifenzum Feldsalat geben, davor die Meerrettichsauce verteilen. Leber zuStreifen schneiden und darauf anrichten, Rinderfond daruebertraeufeln.
Toast wuerfeln, im restlichen Butterschmalz unter oefterem Wendengoldbraun roesten, ueber den Salat streuen.